Az olyan élelmiszerek, mint a hús, a zöldségek és a gabonafélék fogyasztásakor azonban az ember nemcsak fehérjét, zsírt és vitaminokat, hanem az élelmiszer DNS-ét is magához veszi. Arról pedig nem sokat tudunk, hogy a hő károsítja-e az élelmiszerekben lévő DNS-t.
Nemrégiben a Stanford Egyetem tudósai a Nemzeti Szabványügyi és Technológiai Intézettel (NIST), a Marylandi Egyetemmel és a Coloradói Állami Egyetemmel együttműködve úgy döntöttek, hogy megvizsgálják, hogy a magas hőmérsékleten történő főzés károsíthatja-e az élelmiszerekben lévő DNS-t. És ha igen, akkor ez a károsodott DNS bekerülhet-e a fogyasztó DNS-ébe?
Hipotézisük teszteléséhez a tudósok darált sertés- és marhahúst, valamint burgonyát főztek, vagy 15 percig 212 fokon forralva, vagy 20 percig 430 fokon sütve.
Kivonták és megvizsgálták a DNS-t az ételekből, és megállapították, hogy minden élelmiszer DNS-károsodást mutatott főzéskor, különösen, ha magasabb hőmérsékleten főzték. A burgonya azonban kevesebb főzéssel összefüggő DNS-károsodást mutatott, mint a hús.
Ráadásul a talált DNS-károsodás genotoxikus volt, ami azt jelenti, hogy károsíthatja a génfunkciókat, és potenciálisan mutációkat okozhat, amelyek a rákban megfigyelt kontrollálhatatlan sejtreplikációt eredményezhetnek.
A kutatócsoport ezután laboratóriumban tenyésztett sejteket tett ki a hővel károsított élelmiszer-DNS-nek, és azt tapasztalták, hogy a sejtek felvették a DNS-t, ami a sejtek DNS-károsodását eredményezte.
Sőt, amikor a kutatók egereket etettek a DNS-károsodott élelmiszer-összetevőkkel, a rágcsálók vékonybelét bélelő sejtek is DNS-károsodást mutattak.
Mivel a kutatók laboratóriumban tenyésztett sejteket és egereket használtak a vizsgálathoz, nem ismert, hogy a magas hőmérsékleten főzött ételek hatással lehetnek-e az emberi DNS-re.
Mindazonáltal eredményeik egy eddig fel nem ismert útvonal lehetőségét jelzik, ahol a magas hőmérsékleten történő főzés hozzájárulhat a genetikai kockázatokhoz.
A kutatócsoport jövőbeli tanulmányokat tervez, amelyekben különböző főzési módszereket vizsgálnak, valamint azt, hogy a hosszú távú, alacsony dózisú hővel károsított DNS – hasonlóan ahhoz, amit az emberek is fogyaszthatnak – ugyanolyan hatással lehet-e, mint a jelen tanulmányban használt magas dózisok.
A Stanford sajtóközleményében a vezető szerző, Eric Kool, a Stanford Bölcsészettudományi és Tudományos Iskola George A. és Hilda M. Daubert vegyészprofesszora szerint „tanulmányunk sok kérdést vet fel egy teljesen feltáratlan, de valószínűleg jelentős krónikus egészségügyi kockázattal kapcsolatban, amelyet a grillezett, sült vagy más módon, nagy hővel készített ételek fogyasztása jelent.”
„Kimutattuk, hogy a főzés károsíthatja az élelmiszerekben lévő DNS-t, és felfedeztük, hogy ennek a DNS-nek a fogyasztása genetikai kockázat forrása lehet” – magyarázza Kool. „Ezekre az eredményekre építve megváltoztathatjuk az ételkészítéssel és az ételválasztással kapcsolatos felfogásunkat.”
